Zeleni i bijeli čajevi

Camellia sinensis je grmolika zimzelena tropska biljka bez mirisa s krutim zašiljenim, kožastim, sjajnim, eliptičnim listovima, nazubljenim po rubovima. Cvijet je bijeli, mirišljavi. Grmovi se sade u velikim čajnim vrtovima na visinama
od 100 – 2000 m nadmorske visine. Grm se reže na visinu do jednog metra
radi većeg broja izdanaka i lakšeg branja lišća.

Povijesne crtice
Zeleni čaj se proizvodi iz iste biljke kao i crni, iako zbog specifičnih klimatskih uvjeta pojedinih krajeva u kojima raste čajna biljka, postoje i njezini različiti varijeteti.
Točan podatak o podrijetlu čaja izgubljen je u antičkoj povijesti. Prema legendi otkrio ga je kineski car Shen Nung oko 2750. godine p.K.

Kinezi su naučili da uzgojem čajne biljke u različitim krajevima mogu dobiti vrlo različite okuse čaja. Također su razvili i usavršili niz načina proizvodnje, te dobili tri prilično različite vrste čaja: zeleni, oolong i crni. Razlike u boji, okusu i mirisu ovih čajeva posljedica su različitog stupnja fermentacije u listovima. Enzimi prisutni u biljci (polifenol-oksidaze, peptidaze, alkohol-dehidrogenaze i dr), omogućavaju kemijske promjene proteina aminokiselina, masnih kiselina, polifenola i dr. spojeva u tvari koji su odgovorne za specifične organoleptičke razlike pojedinih vrsta čaja.

• pri proizvodnji zelenog čaja nije dopuštena fermentacija
• svježe lišće podvrgava se toplinskom tretmanu ubrzo nakon branja, čime se inaktiviraju enzimi i sprječavaju oksidativne promjene. Ovaj postupak se provodi izlaganjem svježeg lišća vodenoj pari (japanski tip) ili suhim prženjem u tavama (kineski tip). Prije završnog sušenja lišće se preša i umotava u karakterističan oblik i veličinu. Nakon sušenja dijelovi lista se sortiraju prema veličini i izgledu.

Crni i zeleni čaj su glavni predstavnici čajne biljke.
Zeleni čaj se konzumira najviše u Japanu, Kini, Sjevernoj Africi i Bliskom Istoku dok se crni čaj u ostatku svijeta. Zeleni i crni čaj ponekad se blago aromatiziraju drugim biljnim vrstama, pa imamo čaj od jasmina, aromatiziran cvijetom jasmina ili Earl Grey tea, aromatiziran eteričnim uljem bergamota, te raznim voćnim i cvijetnim varijantama.

Sastav
Zeleni čaj ima vrlo bogat i složen kemijski sastav. Do sada je poznato preko oko 300 njegovih sastavnica ( broj hlapljivih spojeva iznosi oko 230).
Najznačajnije i najpoznatije sastavnice su:

• kofein kojeg sadrži 1 – 5% uz znatno manje količine ostalih ksantanskih alkaloida (teofilin, teobromin, dimetilksantin, ksantin, adenin i dr.).
• polifenoli čiji je udio vrlo značajan ( 5-27%); većina polifenola zelenog čaja su flavonoli, poznati pod nazivom katehini; neki od najvažnijih katehina zelenog čaja su: (-)-epigalokatehin-3-galat (EGCG),
  (-)-epigalokatehin (EGC), (-)-epikatehin-3-galat (ECG), (-)-epikatehin (EC), (+)-galokatehin, i (+)-katehin. Lisni pupoljci i prvi, najmlađi listići sadrže najviše epigalokatehin galata. Sušeni listovi ga sadrže 8-12%.
  Zbog procesa fermentacije katehini u crnom čaju prelaze dijelom u oligomerne kinonske spojeve i u vodi netopljive flavonoide kao što su kvercetin, kempferol i mirecetin. Zeleni čaj sadrži i B-vitamine i askorbinsku kiselinu, koje crni čaj uglavnom ne sadrži zbog fermentativnih procesa koji uzrokuju njihovu razgradnju.
• eterično ulje je također dio bogatog sastava zelenog čaja koje i samo sadrži velik broj sastavnica (aldehide, feniletil alkohole , fenole, heksenal, heksenol, linalol, i dr)
• proteine (oko15%,)
• klorofil (0,5%,)
• organske kiseline (1,5%,)
• lignin (6,5%),
• aminokiseline među kojima je posebno zanimljiva teanin (4%)
  Jedna šalica zelenog čaja obično sadrži oko 50-100 mg kofeina i 300-400 mg polifenola

Farmakološko djelovanje
Polifenoli zelenog čaja imaju izražen antioksidativni učinak, o čemu danas svjedoče rezultati brojnih istraživanja. Zeleni čaj može također utjecati na povećanje aktivnosti enzima koji sprečavaju oksidacijske procese u organizmu. Pokusi na laboratorijskim miševima koji su 30 dana konzumirali polifenole zelenog čaja, pokazali su značajno povećanje aktivnosti glutation-peroksidaze, glutation-reduktaze, glutation-S-transferaze, katalaze i kinon-reduktaze (enzimi koji kataliziraju antioksidativne i detoksicirajuće procese) u tankom crijevu, jetri i plućima.
Prema objavljenim rezultatima znanstvenih istraživanja jedna od sastavnica zelenog čaja – epigalokatehin galat blokira djelovanje enzima urokinaze, koji svojim djelovanjem pomaže i razvija sustav za prehranu stanica raka. Iz toga proizlazi mogućnost „umiranja“ stanica raka zbog prekida procesa njezine prehrane.

Zeleni čaj također usporava i zaustavlja nastajanje nekih kancerogenih tvari, kao što su nitrozamini, zbog čega se posebno preporuča konzumiranje ovog napitka uz jelo (statistički podaci – manja incidencija karcinoma u krajevima gdje je to uobičajeno).

Istraživanja pokazuju da zeleni čaj sudjeluje u prevenciji nekih vrsta karcinoma, najčešće onih povezanih s gastrointestinalnim traktom, plućima, te estrogen ovisnim karcinomima, uključujući većinu karcinoma dojke.
Novija istraživanja djelovanja zelenog čaja donose i nove zanimljivosti vezane uz aminokiselinu L-teanin, za koju se pretpostavlja da povećava sposobnost učenja, poboljšava koncentraciju, djeluje antagonistički na visoke koncentracije kofeina, čime ublažava njegov negativan učinak, smiruje nervnu napetost, pogoduje sniženju krvnog tlaka, ublažava simptome PMS. Prema laboratorijskim istraživanjima teanin ima ovakve učinke zbog njegovog djelovanja na povećanje razine gama-aminomaslačne kiseline, važnog inhibitornog transmitera u mozgu. Čini se da teanin utječe i na povećanje razine dopamina, još jedne važne tvari u mozgu, koja utječe na emocije, a porast njegove razine doživljava se kao ugoda.

Navode se i drugi utjecaji zelenog čaja:

• utjecaj na oralnu i crijevnu mikrofloru u smislu redukcije nepoželjnih bakterija;
• antioksidativni učinak, koji pomaže u smanjenju upalnih procesa i štiti DNA od oštećenja;
• utjecaj na poremećaje sna, depresivna stanja (alkaloid triptanin –serotonin)
• inhibicija Streptococcus mutans, bakterije koja se smatra glavnim uzročnikom kvarenja zubi;
• antivirusno (potvrđeno pokusima na virusu koji napada duhan);

Bijeli čajevi su dobili naziv po listićima koji su zadržali svoju svijetlo-zelenu boju, kao i dlačice, jer nisu fermentirani. Obično su to najmlađi listići i pupoljci, vrlo pomno birani, sušeni i ručno umatani. Uzgajaju se na 1500m nadmorske visine u strogo kontroliranim uvjetima. Postoje vrlo raritetne vrste bijelog čaja a u njih svakako spadaju Pine Needle ( China), Pai Mu Tan ( China ) i Pau Mu Tan ( Kenia ) – koje možete kupiti u našoj čajoteci.

Bijeli su čajevi puni antioksidansa, minerala, vitamina, ali i očuvanih spojeva katehina i polifenola ( EGCG supstance ) koji su zaslužni za usporavanje rasta tumornih stanica, posebice kod karcinoma želuca, pluća, jetre, raka dojke. Naravno da oboljelima ne želimo davati lažne nade u potpuno izlječenje i da se svakako moraju pridržavati lječničkih uputa, ali bijeli su čajevi dobra prevencija kao i pomoćno sredstvo za olakšanje tegoba i detoksikaciju tijela. Dokazano je da bijeli čajevi djeluju umirujuće, pomažu kod bolesti želuca, bubrega, raznih crijevnih oboljenja, depresije, nesanice, autoimunih bolesti, kožnih oboljenja i jačanju imuniteta…

IZVORNIK: http://www.cajoteka.com.hr